花生发霉易生致癌物

       中秋节前夕，除了各式月饼卖得火热，本月才刚刚上市的新一季“落花生”也同样吸引了市民的目光，成为不少人家中必备的节日小食。不过，有营养专家向新快报记者表示，花生虽然是一种营养食品，但也不可盲目多吃，“要在吃法上多花些心思，才可以既多吸收营养，又避免因为吃法不当引起的一些安全、健康问题。”

生吃最营养但小心霉变

       “目前花生在世界上最流行的四种食用方式是：直接食用、花生酱、花生油和制作菜肴等食品。”专家表示，直接食用的方式有生食或熟食两种。生食的好处是微量营养素的损失较少，但在生食花生时，需要注意选择干净无霉变的花生。“一旦发现花生霉变，最好立即丢弃不要再吃了，因为这里面很容易含有黄曲霉毒素。”中山大学营养学系教授蒋卓勤告诉新快报记者，黄曲霉毒素是一种致癌物质，主要导致肝癌，它的毒性要在加工温度超过280℃时才可以破坏，一般的烹饪方法没办法去除掉，所以市民一旦发现生花生有发霉现象，一定不要食用。“一些市民觉得发霉的面积不大可以处理干净再煮熟，但实际上煮熟也没办法消灭它的毒性，像广东人特别爱喝汤，但煲汤的温度远达不到280℃，所以很难消除毒性。”

       专家还向新快报记者介绍，花生熟制的方式有：干炒、微波、油炸、水煮。熟制的好处是增加口感香味，破坏毒素和抗营养因子，助消化。不利的地方是损失一定量的微量营养素。并且，高温油炸对维生素的破坏更大，所以不宜多吃油炸花生；而水煮花生也丢失一定量的微量元素。所以最好的熟制方式是干炒或微波。另外，因花生本身含油，不需再额外加油，只要控制温度和时间，就可以达到熟化、防止焦黑、增加风味的目的。

长期吃最好制成调味料

       “在西方，花生酱非常流行，西方家庭中可以自制新鲜、不含添加剂的花生酱，同时也可以到商店购买。花生酱可以直接涂抹食用，也可以制作沙拉、糕点，还可以根据自己口味添加到各种菜肴中去。”专家在推荐西式饮食中食用熟制花生调味料的同时，也不忘推荐在中国最为广泛的花生调味料。“在中国，花生油是一种非常普遍且品质很高的食用油，可与风靡世界的橄榄油相媲美，国内某些花生油的品质已达到国际领先的水平。并且，相较于味淡的橄榄油，浓香的花生油更符合中国百姓饮食习惯。优质花生油一般是采用纯物理压榨工艺生产，由于采用物理压榨工艺生产花生油，全过程不使用任何化学溶剂，成品油中无化学残留，并且能够全面保留原料花生中的营养物质，适合长期食用。”

       专家还表示，在中国，花生还经常制作成各种菜肴，一般先捣碎以后再与其他物料一起烹制，中国人用花生熬粥、煮汤等也比较普遍。花生还有另外一种比较新颖的食用方法，那就是加工成花生粉，与其他粉状食物混合食用，如与奶粉混合食用，与面粉混合加工成面包、糕点等。